Antep baklavası
İncecik hamur katları, fıstık ve şerbet şehrin meşhur tatlısında buluşur.
Güneydoğu Anadolu
Gaziantep
Çoğumuzun dilinde Antep
Gaziantep’te bir tatlının peşine düştüğünüzde yolunuz çoğu zaman Antep fıstığına çıkar; şehrin tatlılarının başlıca lezzeti odur. Bu izi iki hamur işinde rahatça sürebilirsiniz. İncecik hamur katları, fıstık ve şerbetle hazırlanan Antep baklavası, Avrupa Birliği’nde korunan bir coğrafi işarettir. Şehrin sevilen hamur işlerinden katmer ise Antep fıstığını kaymakla buluşturur. Tuzlu tarafta güne beyranla başlayabilirsiniz: et ve pirinçle hazırlanan bu yemek Gaziantep’te kahvaltıda da tercih edilir. Ali nazikte patlıcan, yoğurt ve et aynı tabakta buluşur. Kiler ekşi tatlara yaslanır; nar ekşisi ve sumak yöre yemeklerine ekşi bir canlılık katar. Bardağa geçince menengiçten yapılan ve Gaziantep’le anılan menengiç kahvesi bekler. Sabah beyranından fıstıklı baklavaya, ali nazikin yoğurdundan menengiç kahvesine uzanan bu sofrada ilk tabağı seçmek size kalıyor.
Son güncelleme:
Ustalığın lezzete dönüştüğü şehir
Bakırcıların çekiç sesleri, fıstık bahçeleri ve el emeği tatlılar.
Şehrin lezzetleri
Şehrin sofrasına kimlik veren lezzetleri keşfedin.
Beyran Çorbası
Gaziantep mutfağından esinlenen, sarımsaklı ve pul biberli et suyunda didiklenmiş kuzu eti ve pirinç. Evde hazırlanan bu tarifte normal bir tencere kullanılır; beyran ustalarının yüksek ateşte porsiyon hazırlama yöntemi uygulanmaz. Profesyonel mutfaklardaki daha uzun pişirme ve bakır sahanlarda porsiyon porsiyon hazırlama farklı bir sonuç verir.
Yuvalama Çorbası
Minik pirinçli kuzu köfteleri, nohut ve yumuşak kuzu eti, naneli tereyağıyla tamamlanan yoğurtlu suda buluşur. Gaziantep yuvalaması, yörede çoğu zaman günlük çorbadan çok başlı başına bir yemek olarak anlatılan doyurucu bir kutlama yemeğidir. Bu ev uyarlamasında küçük köfteler için pirinç unu kullanılır; geleneksel hazırlıklarda ıslatılmış pirinç etle birlikte çekilebilir.
Ali Nazik
Sarımsaklı yoğurtla karıştırılmış köz patlıcanın üzerinde sıcak kuzu eti ve biberli tereyağı. Bu kuşbaşı kuzu etli uyarlama, iri kıymayla da yapılan Gaziantep alinaziğiyle ilişkilidir. Tabanın kremsi kalması için patlıcanı yoğurda karıştırmadan önce ılıtın.
Lahmacun
İncecik oval hamurların üzerine kuzu eti, sarımsak, domates, biber ve maydanozla hazırlanan soğansız harç yayılır. Kenarlarına kadar harç sürülen lahmacunlar, sıcak taş veya tepsi üzerinde altı pişip kenarları çıtırlaşana kadar fırınlanır.
Katmer
İncecik açılan hamur, Antep fıstığı, kaymak ve şekerle zarf gibi katlanıp fırında kızartılır. Dinlenen bezeler elde gerilerek açılır; sade yağ, katmerin ince katlarını lezzetlendirir.
Nohut Dürümü
Sıcak lavaşın içine yumuşacık nohut, sumaklı soğan, maydanoz ve kapya biber sarılır. Zeytinyağlı soğan piyazı, kimyon ve acı pul biberle lezzetlenen nohudu tamamlar.
Şiveydiz
Gaziantep’in zengin yoğurtlu yemek geleneğinden bir lezzet.
Burma kadayıf
Şehrin tatlı geleneğinden yöresel bir kadayıf tatlısı.
Menengiç kahvesi
Menengiçten hazırlanan, Gaziantep’le anılan bir içecek.
Yöresel yemekler
Gaziantep Malhıtalı Aşı
Kırmızı mercimek ve pilavlık bulgurun domates ve biber salçasıyla yumuşacık pişirildiği; soğanlı, pul biberli yağla tamamlanan Gaziantep aşı.
Yerel malzemeler
Antep fıstığı
Şehrin tatlılarının başlıca lezzeti.
Rehber henüz hazırlanmadıKırmızı biber
Yerel mutfağın kilerinde kırmızı biber.
Rehber henüz hazırlanmadı
Biber salçası
Sos, harç ve mezelere giren yoğun kırmızı biber salçası.
Oğuzeli nar ekşisi
Gaziantep’in tescilli nar ekşisi; tatlı Oğuzeli narından katkısız kaynatılarak yapılır.
Sumak
Yemeklere ekşilik katan, öğütülmüş yemeklik sumak.
Kuru patlıcan
Dolma için içi oyulup kurutulmuş patlıcan.
Sofra kültürü
Gaziantep sofrası beyran ya da katmerle erkenden kurulur; kebaplar, yoğurtlu yemekler ve hamur işleriyle devam eder. Yuvalama bayramlarda konukları karşılar, gastronomi festivalleri şehrin mutfak bilgisini bir araya getirir.
Fıstıkla gelen ustalık
Baklava ve katmer, Antep fıstığını şehrin tatlı geleneğinin merkezine taşır.
Ekşinin canlılığı
Sumak ve nar, yöre yemeklerine ekşi lezzetler katar.
Yanınızda götürün
- Antep fıstığı
- Kutuda baklava
- Kırmızı biber ve biber salçası
- Kuru patlıcan ve biber
Tarih ve coğrafya
Gaziantep ilinin geçmişine Fırat kıyısındaki Zeugma’dan bakmak iyi bir başlangıçtır. Roma döneminde Zeugma, Fırat Nehri’ne bakan evleri ve nehir ticaretiyle öne çıkan bir kentti. Buraya yerleşen tüccarlar, komutanlar ve varlıklı kişiler manzaralı teraslarda villalar yaptırdı; ustalar da bu villaların zeminlerini renkli taşlarla, mitolojik sahneler ve geometrik motifler içeren mozaiklerle süsledi. Kazılan villaların buluntuları Zeugma Mozaik Müzesi’ne taşındı; kazılamayan kısımlar ise Birecik Barajı’nın suları altında kaldı.
Kent merkezinde bir tepede yükselen Gaziantep Kalesi, Kalkolitik döneme uzanan bir höyüğün üzerine kurulmuştur. Kazılar, kalenin bir Roma gözetleme kulesi olarak yapılıp zamanla genişlediğini gösterir; bugünkü biçimini 6. yüzyılda Bizans İmparatoru Justinianus döneminde almıştır. Kentte su, buharlaşmasın diye “livas” adı verilen yer altı kanallarıyla taşınırdı. Camilerin altından geçen livasların bazı noktalarında açılan geniş mekânlara kastel denirdi; Pişirici Kasteli 13. yüzyılda Memlükler tarafından yapılmıştır.
