Son güncelleme:
İncecik elde açılan hamurun içine ıspanak, beyaz peynir, soğan ve otlar konarak hazırlanan gözleme.
Un ve tuzu karıştırın. Suyu ekleyip esnek hale gelinceye kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.
Hamur ve Pastacılık Becerileri
Hamuru tarifin anlattığı dokuya getirip belirtilen dinlenme süresini uygulayın.
Doğranmış ıspanağı, peyniri, soğanı, maydanozu, karabiberi ve kullanıyorsanız pul biberi karıştırın. Peynirin tadına bakmadan ayrıca tuz eklemeyin.
Hamuru altı bezeye bölün. Hafif unlanmış zeminde, bezeleri tek tek 30 cm çapında ince yuvarlaklar halinde açın. Diğer bezelerin üzerini kapalı tutun.
İç harcın altıda birini, kenarda 1 cm boşluk bırakarak hamurun yarısına ince bir tabaka halinde yayın. Diğer yarısını üzerine kapatıp kenarlarını sıkıca bastırarak yapıştırın.
Büyük bir sacı veya geniş tavayı orta ateşte ısıtın. Her gözlemeyi gerektiğinde çevirerek her yüzü 3 dakika pişirin. Pişerken hafifçe zeytinyağı sürün.
Gözlemenin üzerinde düzensiz kızarmış benekler olmalı ve yapıştırılan kenarında çiğ hamur kalmamalıdır; ıspanak sönmüş, iç harç sıcak olmalıdır.
Diğerlerini pişirirken hazır gözlemelerin üzerini gevşekçe örtün. Kesip ılık servis edin. Kalanını sığ kaplara alarak 2 saat içinde, ortam 32°C/90°F üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C/40°F veya altında tutun, 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74°C/165°F'ye ulaştırın.
Hamuru yumuşak ama yapışmayan kıvamda tutun ve açmadan önce dinlendirin. Ispanağı çok iyi kurulayın; ıslak iç harç hamuru yırtabilir veya ortasını hamurumsu bırakabilir.
Kuş üzümü, çam fıstığı ve otlarla hazırlanan kuzu ciğeri ve pirincin gömlek yağına sarılıp fırınlandığı yemek. Ciğer sarma, Edirne ve daha geniş Trakya/Rumeli yemek repertuvarıyla ilişkilidir. Bu otlu ve baharatlı uyarlamada kuzu ciğeri, pirinç ve gömlek yağı yapısı korunur. Kasaptan temizlenmiş, gıda kullanımına uygun gömlek yağı alın.
Hamsi, pazı, taze soğan ve otlarla dolu, yoğun dokulu tuzlu mısır ekmeği.
Kuş üzümü, dolmalık fıstık ve dereotlu baharatlı pilav, kızarmış hamsi tabakasıyla sarılır.
İncecik oval hamurların üzerine kuzu eti, sarımsak, domates, biber ve maydanozla hazırlanan soğansız harç yayılır. Kenarlarına kadar harç sürülen lahmacunlar, sıcak taş veya tepsi üzerinde altı pişip kenarları çıtırlaşana kadar fırınlanır.
Kuzu kıyma, domates, biber, soğan ve otlarla incecik kaplanan lahmacunlar.
Sarımsaklı yoğurt, biberli tereyağı, nane ve sumakla sunulan küçük et dolgulu mantılar.
Bıçakla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağından, yassı şişlerde pişirilen kebap; yanında sıcak ince ekmek, közlenmiş sebzeler ve sumaklı soğan.
Kuyruk yağıyla pişirilen, kekik ve biberle tatlandırılan kuzu eti; soğan ve maydanozla dürüm yapılarak sunulur.
Domates, yeşil biber ve bütün sarımsakla, salçalı sos içinde fırında pişirilen kuşbaşı kuzu eti; sıcak lavaşla servis edilir.
Sarımsaklı yoğurtla karıştırılmış köz patlıcanın üzerinde sıcak kuzu eti ve biberli tereyağı. Bu kuşbaşı kuzu etli uyarlama, iri kıymayla da yapılan Gaziantep alinaziğiyle ilişkilidir. Tabanın kremsi kalması için patlıcanı yoğurda karıştırmadan önce ılıtın.
Hafif unlanıp kızartılmış dana ciğeri; yanında çıtır patates küpleri ve ekşi sumaklı soğan salatası.
Çıtır kabuklu ekmekte sıcak uskumru; yanında diri marul, dilimlenmiş soğan, limon ve isteğe bağlı sumak.
