Son güncelleme:
Hafif unlanıp kızartılmış dana ciğeri; yanında çıtır patates küpleri ve ekşi sumaklı soğan salatası.
Dilimlenmiş soğanı tuzun küçük bir tutamıyla ovun. Maydanoz ve sumakla karıştırıp kenara alın.
Patates küplerini iyice kurulayın. Derin, kalın tabanlı ve üstte bol boşluk kalan bir tencerede yağı 170°C/340°F sıcaklığa getirin. Patatesleri küçük partiler halinde, içleri yumuşayıp dışları altın rengi olana kadar 10–15 dakika kızartın. Tel ızgara üzerinde süzdürün.
Ciğeri kurulayın. Yağa atmadan hemen önce bir partisini una bulayıp fazla ununu silkeleyin.
Yağı 175°C/350°F sıcaklığa getirin. Ciğeri küçük partiler halinde, eşit pişmesi için çevirerek, küplerin büyüklüğüne göre 3–5 dakika kızartın. İnce uçlu termometreyle birkaç büyük küpün merkezini ölçün ve gerekirse pişirmeyi sürdürün.
Dana ciğeri 71°C/160°F sıcaklığa ulaşmalıdır; içinin pembe olması veya iki dakikalık süre güvenlik kontrolü yerine geçmez.
Ciğeri süzdürüp kalan tuzdan damak tadınıza göre ekleyin ve pul biberle tatlandırın. Patates ve sumaklı soğan salatasıyla sıcak servis edin. Artanları sığ kaplarda 2 saat içinde, ortam 32°C/90°F üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C/40°F veya altında saklayın, 3–4 gün içinde tüketin ve pişmiş artanları 74°C/165°F sıcaklığa kadar yeniden ısıtın.
Kasaptan dana ciğerinin sert zarlarını ve kanallarını ayıklamasını isteyin. Ciğeri kurulayın ve yalnızca kızartmadan hemen önce unlayın. Güvenli pişirmede, sabit kısa bir süreden çok sıcaklık ölçümü önemlidir.
Baharatlanmış ince dana eti ve kıyma katları rulo halinde soğutulur, dilimlenir ve tavada hızla kızartılır. Bu tarif, kat kat hazırlanan dönerin tavaya uyarlanmış halidir. Lokantalardaki döner şişinde farklı bir pişirme yöntemi kullanılır. Ruloyu yalnızca sertleşmiş ama güvenle kesilebilir haldeyken dilimleyin; tamamen donmuş bir bloğa bıçağı asla zorlayarak sokmayın.
Dana kol eti yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişirilir, ardından tereyağında kızartılıp karabiberle tatlandırılır.
Hafif baharatlı dana ve kuzu kıyması, soğutulduktan sonra küçük parmak biçiminde köfteler yapılarak ızgarada pişirilir.
Çapraz yerleştirilmiş patlıcan şeritlerine sarılan köfteler, üzerlerinde domates ve biberle fırınlanır.
Yumuşak patlıcanlar dana kıyması, soğan, biber ve domatesle doldurulup hafif domates sosunda fırınlanır.
İnce kıyılmış dana eti, domates, yeşil biber, soğan ve maydanozla hazırlanan, ev fırınına uyarlanmış ince, açık etliekmek.
Dana kıyma, pirinç ve kuş üzümüyle doldurulup domatesli biberli sosta ağır ağır pişirilen kuru patlıcan dolması. Kuş üzümlü kuru patlıcan dolması Denizli ile ilişkilidir. Bu ev tarifinde soğan, otlar, domates salçası ve biber salçası kullanılır; yöresel çeşitler bulunur.
Sarımsaklı yoğurt, biberli tereyağı, nane ve sumakla sunulan küçük et dolgulu mantılar.
Kıymalı domatesli harçla kat kat yerleştirilmiş fırın patlıcan; isteğe bağlı nohutlu çeşidiyle. İsteğe bağlı nohut, belgelenmiş bir Afyonkarahisar çeşidini yansıtır. Bu fırın uyarlamasında patlıcan kızartılmak yerine fırınlanır ve üzerine beşamel konmaz.
Bıçakla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağından, yassı şişlerde pişirilen kebap; yanında sıcak ince ekmek, közlenmiş sebzeler ve sumaklı soğan.
Kuyruk yağıyla pişirilen, kekik ve biberle tatlandırılan kuzu eti; soğan ve maydanozla dürüm yapılarak sunulur.
Domates, yeşil biber ve bütün sarımsakla, salçalı sos içinde fırında pişirilen kuşbaşı kuzu eti; sıcak lavaşla servis edilir.
