Kemik Suyu Çorbası

Kasapta temizlenmiş kemikleri derin bir tencereye koyup soğuk suyu ekleyin. Su kemiklerin 2–3 cm üzerine çıkmalıdır; uygun genişlikte dar bir tencere kullanın ve gerekirse biraz daha su ekleyin. Orta-yüksek ateşte kaynatın, ardından hemen ateşi kısıp hafifçe kaynamasını sağlayın. İlk 20–30 dakikada yüzeye çıkan köpükleri alın.

Kapağı kısmen kapatıp 4–6 saat çok hafif ateşte pişirin. Düzenli kontrol edin; kemikler su altında kalacak şekilde sıcak su ekleyin. Ocağı gözetimsiz bırakmayın. Et suyu hoş kokmalı, bağ dokusu yumuşamış ve ilik gevşemiş olmalıdır; kuvvetli kaynatmak gerekmez.

Şiddetli kaynama yerine ara sıra küçük kabarcıkların çıktığı hafif kaynamayı koruyun.

Kemikleri maşayla çıkarın. Suyu, nemli temiz tülbent serilmiş ince süzgeçten dikkatlice ısıya dayanıklı bir kaba süzün; kemik kırıntılarını süzgeçten bastırarak geçirmeyin. Kemikleri ve katı parçaları atın. Yüzeydeki fazla yağı alın. Temiz tencereye porsiyon başına 250 ml süzülmüş et suyu ölçün; eksikse sıcak suyla tamamlayın. Artan et suyunu başka bir kullanım için hızla soğutup buzdolabına kaldırın.

Ölçtüğünüz et suyuna ezilmiş sarımsağı ekleyin. Hafifçe kaynatıp 5 dakika pişirin.

Bir kasede yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyunu tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı ılıtmak için iki küçük kepçe sıcak et suyunu teker teker, yavaşça ve çırparak ekleyin. Tencerenin ateşini kısın; ılıtılmış terbiyeyi sürekli karıştırarak ince bir akış halinde dökün.

Un pişip çorba kaşığı hafifçe kaplayana kadar, dibini karıştırarak kısık ateşte 8–10 dakika pişirin. Yalnızca hafifçe kaynamasına izin verin; kuvvetli kaynatmayın. Yumurta eklendikten sonra çorbanın en az 71°C/160°F sıcaklığa ulaştığını kontrol edin. Tadına bakıp tuzu azar azar ekleyin.

Çorba pürüzsüz ve akışkan olmalı, çiğ un tadı kalmamalıdır; yumurtayla bağlanan karışım 71°C/160°F sıcaklığa ulaşmalıdır.

Kaselere paylaştırın. Kullanıyorsanız kuru nane ve pul biberi servis etmeden hemen önce serpin.

Artan çorbayı ve ayırdığınız et suyunu sığ kaplara paylaştırıp pişirme tamamlandıktan sonraki 2 saat içinde (ortam 32°C/90°F üzerindeyse 1 saat içinde) 4°C/40°F veya daha soğuk buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca gereken miktarı, karıştırarak her yeri 74°C/165°F olana kadar ısıtın. Önceden hazırlamak için terbiyesiz et suyunu soğutabilirsiniz; taze hazırladığınız terbiyeyi eklemeden önce yeniden hafifçe kaynatın.