Türkiye mutfağının malzemeleri
Taze patlıcanı seçin, farklı biçimlerini tanıyın; yumuşaklık, zengin bir tat veya köz aroması için nasıl hazırlayacağınızı öğrenin.
Son güncelleme:
Bu rehber patlıcanı ele alır. Biçim ve renk, kullanımınızı seçmeye yardımcı olur; tek başına çeşidi veya yetiştiği yeri kanıtlamaz.
Buradaki karşılaştırmalar alışveriş ve pişirme içindir; çeşit veya köken kanıtı değildir. Ana görsel, belirli bir çeşide ya da yöreye atfedilmeyen koyu mor patlıcanı gösterir.
Dar gövdeden daha küçük yuvarlak dilimler çıkar; dolmalık biçimi geniş, yuvarlak patlıcandan farklıdır. Çapı ve uzunluğu tarife göre seçin. Bütün patlıcanları eşit boyda saymak yerine ağırlığı esas alın.
İri gövde, geniş dilimler veya fırınlamak için bol etli kısım sağlar. Büyük olanın mutlaka acı olacağını düşünmeden, yemeğe uygun biçimi seçin. Black Beauty, adı belirli bir çeşittir; bütün geniş patlıcanların adı değildir.
Mor-krem çizgili kabuk bir görünüş özelliğidir; tek başına tam çeşit tanımı değildir. Desen pişirme sırasında değişebilir. Satıcının çeşit etiketini kontrol edin. Listada de Gandia belirli bir çeşit örneğidir; yalnızca çizgili görünmesi bu çeşide ait olduğunu göstermez.
Kemer adı genellikle uzun, koyu mor biçimler; bostan adı ise daha geniş, yuvarlak biçimler için kullanılır. Birecik patlıcanı, yerle ilişkilendirilen bir üründür. Pazardaki ad bir başlangıçtır: satıcıya çeşidini ve nerede yetiştirildiğini sorun.
Ağırlığı ve parça boyunu esas alın. Dört küçük patlıcan, dört büyük yuvarlak patlıcanla eşdeğer değildir. Yukarıdaki biçim karşılaştırmasına göre yemeğe uygun olanı seçin.
Çiğ patlıcanın yenebilir kısmı [1]
| Besin öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 22 kcal |
| Protein | 0,85 g |
| Toplam yağ | 0,12 g |
| Doymuş yağ | Bildirilmemiş |
| Karbonhidrat | 5,4 g |
| Lif | 2,45 g |
| Toplam şeker | 2,35 g |
| Sodyum | 0,44 mg |
| Kolesterol | Bildirilmemiş |
| Kalsiyum | 11,06 mg |
| Demir | < 0,25 mg |
| Potasyum | 222,1 mg |
| D vitamini | Bildirilmemiş |
Çiğ patlıcan için genel bir referanstır; her çeşidin veya pişmiş yemeğin ayrı analizi değildir. Değerler okunabilirlik için yuvarlanmıştır; “bildirilmemiş” sıfır anlamına gelmez. “<” işareti, değerin kaynağın ölçüm sınırının altında olduğunu belirtir.
Besin değerleri yukarıda adı verilen referans kaynaktan alınmıştır. Bunlar yayımlanmış referans değerlerdir; kendi ölçümlerimiz değildir. Ürün ve pişirme yöntemi değiştikçe değerler değişebilir.
Bir yer, bir yemeğin bütün çeşitlerine sahip olmadan da onu biçimlendirebilir. Patlıcan salatası sofradan sofraya değişir: yoğurt ekşilik ve kremsi doku, tahin susamın zengin tadını katar; zeytinyağı ve limon sebzenin tadını daha belirgin bırakır. Bunlar kesin şehir sınırları değil, hazırlama yaklaşımlarıdır. Özgün rehberde belgelenen Antalya hazırlamasında köz patlıcan, tahin, ceviz, limon, sarımsak ve zeytinyağı birleşir; yoğurt isteğe bağlıdır. Hatay için belgelenen babagannuş ve mutebbel, uluslararası menüler adlarını farklı kullansa da ayrı hazırlamalardır. Patlıcanın evcilleştirilme geçmişi Asya’dadır; Osmanlı ve Türk mutfağında daha sonra yer edinmesi ise dolmalar, etli yemekler, kızartmalar ve yumuşak pürelerle gelişen ayrı bir hikâyedir. Yemeğin adına ilişkin renkli bir öykü, icadının kanıtı değildir. Özgün rehber botanik araştırmayı mutfak yorumundan ayırır ve dayandığı kaynaklara bağlantı verir. İmam bayıldı ve karnıyarık, bütün patlıcanın doldurulmasını; hünkar beğendi, yumuşak pişmiş iç kısmın yemeğe temel olmasını gösterir. Şakşuka kızarmış, babagannuş közlenmiş sebzeleri keşfetmeye açılır. Bunlar keşif önerileridir; her tarifin koleksiyonumuzda bulunduğu iddiası değildir.
Sarımsaklı yoğurtla karıştırılmış köz patlıcanın üzerinde sıcak kuzu eti ve biberli tereyağı. Bu kuşbaşı kuzu etli uyarlama, iri kıymayla da yapılan Gaziantep alinaziğiyle ilişkilidir. Tabanın kremsi kalması için patlıcanı yoğurda karıştırmadan önce ılıtın.
Elle iri doğranmış köz patlıcan, biber ve domatesin sarımsak, zeytinyağı ve limonla buluştuğu meze.
Patlıcan, domates, kapya biber ve pirinç; zeytinyağı, soğan ve sarımsakla kısık ateşte pişirilir.
Domates soslu yumuşak kuzu eti, süt ve kaşarla zenginleşen isli patlıcan püresi üzerinde sunulur.
Yumuşak patlıcanlar soğan, sarımsak ve domatesle doldurulur, zeytinyağıyla fırınlanır.
Çapraz yerleştirilmiş patlıcan şeritlerine sarılan köfteler, üzerlerinde domates ve biberle fırınlanır.
Yumuşak patlıcanlar dana kıyması, soğan, biber ve domatesle doldurulup hafif domates sosunda fırınlanır.
Bütün patlıcanlara açılan derin yarıklara kuzu kıyması doldurulur; domates ve biberle kısık ateşte pişirilir.
İnce kıyılmış sebzelerle karışan kuzu kıymanın dilim patlıcan üzerinde ince tabaka halinde fırınlandığı yemek.
Köz patlıcan ve kırmızı biberin çiğ sebzeler, sirke ve zeytinyağıyla karıştığı, mısırla tamamlanan salata.
Domates ve yeşil biberle fırınlanan, dönüşümlü dizilmiş patlıcan halkaları ve kuzu köfteleri. Bu fırın uyarlaması Kilis’te belgelenmiş et ve patlıcanın dönüşümlü dizilişini izler. Sığ kap kullanın; sebzelerin yumuşamadan buharda kalmasına neden olacak kadar sıkıştırmayın.
Kıymalı domatesli harçla kat kat yerleştirilmiş fırın patlıcan; isteğe bağlı nohutlu çeşidiyle. İsteğe bağlı nohut, belgelenmiş bir Afyonkarahisar çeşidini yansıtır. Bu fırın uyarlamasında patlıcan kızartılmak yerine fırınlanır ve üzerine beşamel konmaz.
