Elle ince doğrama

Bu beceri ne işe yarar?

Sebzeler veya otlar karışıma eşit dağılsın ama dokuları da hissedilsin istediğinizde ince doğrayın. Salatalarda, ezmelerde ve iç harçlarda işe yarar; inceliği tarifin istediği sonuca göre ayarlayın.

Doğrama, küp doğrama ve ince kıyma birbirine yakın ama farklı kesimlerdir. Doğramada kusursuz küp gerekmeksizin küçük parçalar elde edilir; ince kıymada parçalar daha da küçülür. Aşağıdaki sarımsak ve maydanoz örnekleri, aynı becerinin farklı malzemelere nasıl uyarlandığını gösterir.

Nasıl yapılır?

1. Tahtayı kaydırmaz altlık veya nemli bezle sabitleyin. Sapı kuru, keskin bir bıçak kullanın. Yön veren elin parmak uçlarını içe kıvırıp başparmağı geride tutun. Mümkünse düz kesik yüzeyi tahtaya koyun; yuvarlanan malzemeyi durup yeniden yerleştirin.
2. Kontrol edebileceğiniz miktarlarla çalışın. Sebzeyi şekline uygun biçimde dilimlere, şeritlere ve küçük parçalara ayırın; her kesişte yön veren eli geri çekin. Bastırıp dövmek yerine kontrollü ileri ve aşağı kesişler kullanın.
3. Soyulmuş sarımsağı en düz yüzü üzerine koyup parmak uçları içe kıvrılmış halde enine dilimleyin. Küçük ve belirgin parçalar için dilimleri doğrayın; daha ince kıyma için toplayıp tekrarlayın. Tarif ezilmiş sarımsak istemiyorsa ezilip macuna dönüşmeden durun.
4. Maydanozun yapraklarını yıkayıp iyice kurutun; kalın ve sert sapları ayırıp yaprakları derli toplu bir yığın yapın. Parmak uçlarını uzak tutarak kontrollü bir salınımla kesin. Yığını çevirip toplamadan önce bıçağı bırakın; yalnızca tarifin istediği inceliğe ulaşana kadar tekrarlayın.
5. Bıçağın salınımını ikinci elle yönlendiriyorsanız avucu, uca yakın kör üst sırta koyun; parmaklar kesici ağızdan uzak kalsın. Diğer durumda malzemeyi yön veren elle tutun. Parçaları parmaklarınızla kesici ağza doğru toplamayın.
6. Tarif süzdürme istiyorsa sulu domatesi ayrı tutun. Daha fazla doğramak suyunu uzaklaştırmaz. Malzemeleri birleştirmeden önce iri parçaları kontrol edip yalnızca onları yeniden kesin.
7. Toplamak için hamur kazıyıcıyı veya bıçağın kör sırtını kullanın. Parçalar yeterince ince ve hâlâ seçilir olduğunda durun; pürüzsüz püre farklı bir sonuçtur.

Doğru sonucu tanıyın

• Küçük parçalar seçilir; karışımda iri ve sert parçalar kalmaz.
• Sonuç yemeğe uygundur: kolay yayılan bir harç veya dokusu hissedilen bir ezme.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Fazla doğramak karışımı sulandırıp ezebilir. Doğramayı bırakın; yalnızca tarif uygunsa süzdürün.
• Eşit olmayan parçalar her lokmada farklı hissedilir. Diğer malzemelerle karıştırmadan önce kontrol etmek düzeltmeyi kolaylaştırır.
• Küçük ve kaygan parçayı kovalamak veya parmakları düz tutmak kontrolü azaltır. Bıçağı bırakıp parçayı ve tutuşunuzu yeniden ayarlayın. Güvenle tutamadığınız parçayı kesmeyi sürdürmeyin.