Kaz eti ve bulgur pilavı
Tuzlanıp kurutulan kaz eti ağır ağır pişer, kendi yağında pişen bulgur pilavıyla sunulur; kış yemeğidir.
Doğu Anadolu
Kars
Kars sofrasını kaz, hamur ve peynir üzerinden okumak mümkün. Hikâye ilk karla başlar. Kesilen yerli kazlar tuzlanıp açık havada kurutulur, sonra ağır ağır pişer. Kaz eti, kendi yağında pişen bulgur pilavıyla bir kış yemeği olarak sofraya gelir. Hamurun izini sürdüğünüzde başka tabaklar açılır. Hengel, haşlanmış hamur karelerini sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kavrulmuş soğanla bir araya getirir. Kars ketesinin kavrulmuş unlu harcı ise tuzlu, şekerli ya da zencefilli olabilir. Pitide kemikli kuzu eti ve nohut ağır ağır pişer. Önce suyu ekmeğe dökülerek, ardından eti yenir. Bu tabakların yanında yüksek yaylalarda otlayan sürülerin sütünden yapılan Kars kaşarı durur. Bir de Boğatepe gibi köylerde yapılan büyük tekerlek gravyer vardır. Kars’ı tanımak için kaz pilavından ketenin üç farklı harcına, oradan da Boğatepe’nin gravyerine uzanın.
Son güncelleme:
Yüksek yaylada peynir ve kaz
Karlı yaylalar, peynir mahzenleri ve kazlı bir kış sofrası.
Şehrin lezzetleri
Bal, meyve ve et bağlantılarını keşfetmeden önce farklı peynir biçimlerini karşılaştırın.
Kars erişte pilavı
Kurutulmuş yumurtalı erişte ve yeşil mercimek, kızartılmış patates dilimleri üzerinde demlenir ve patatesler üste gelecek şekilde ters çevrilir.
Kars ketesi
Sütlü mayalı hamur ince açılıp yağlanır, kavrulmuş unlu harçla bohça gibi kapatılıp pişirilir; harç tuzlu, şekerli ya da zencefilli olur.
Piti
Zerdeçallı suda pişen kuzu eti ve nohut, toprak güveçte domates ve yeşil biberle tamamlanır. Bu ev uyarlaması, Kars'ın kuzu etli ve nohutlu hazırlama biçimini izler. Piti adı verilen diğer yöresel yemeklerden farklıdır. Fırına uygun kap kullanın ve sofrayı sıcak güveçten koruyun.
Hengel
İnce açılan hamur kare kesilip haşlanır; sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kavrulmuş soğanla sunulur.
Evelik aşı
Kurutulmuş evelik yapraklarıyla, yeşil mercimek ve bulgurla pişen koyu bir çorba.
Umaç helvası
Un suyla ovularak küçük topaklar hâline getirilir ve tereyağında ağır ağır kavrulur.
Yerel malzemeler
Kars kaşarı
Kars’ın yüksek yaylalarında otlayan sürülerin sütünden yapılan kaşar.
Rehber henüz hazırlanmadıKars gravyer peyniri
Boğatepe gibi köylerde yapılan büyük tekerlek gravyer peyniri.
Rehber henüz hazırlanmadıKars balı
Kars yaylalarının çiçek balı.
Rehber henüz hazırlanmadıKars kaz eti
İlk karla kesilen yerli kazlar tuzlanıp açık havada kurutulur.
Rehber henüz hazırlanmadıKağızman uzun elması
Ekim başında toplanan uzun, silindir biçimli kışlık elma.
Rehber henüz hazırlanmadıÇeçil peyniri
Lif lif ayrılan tel peynir.
Rehber henüz hazırlanmadıSofra kültürü
Peynir yapımı, il kültürünü tanımak için başka bir yoldur. Boğatepe’nin peynir müzesi, bitmiş ürünleri köy ortamındaki bilgi ve emekle ilişkilendirir. Kars’taki bütün peynir üretimi için tek bir başlangıç tarihi uydurmak amacıyla kullanılmamalıdır. Ani ve günümüzdeki süt üretimi farklı tarihsel bağlamlara aittir. İkisini aynı rehberde buluşturmak yararlıdır; ancak antik bir anıt, bugünkü bir peynirin antik kökenini göstermez.
Peynir diyarı
Kaşar, gravyer ve çeçil, yüksek yaylalarda otlayan sürülerin sütünden yapılır.
Kış kazı
Yazı merada geçiren kazlar ilk karla birlikte tuzlanıp açık havada kurutulur.
Yanınızda götürün
- Kars kaşarı
- Kars gravyeri
- Kars balı
- Çeçil peyniri
- El dokuması Kars kilimi
Tarih ve coğrafya
Kars kentinin hikâyesi, bazalt taşından yükselen kalesinin eteklerinde başlar. Kale, 12. yüzyılda Selçuklulara bağlı Saltuklu sultanı Melik İzzeddin’in emriyle yapılmıştır. Kalenin güneyindeki Kale İçi Mahallesi’nde bulunan Kümbet Camii, aslında kentin Bagratlı dönemi Ermeni kiliselerinden biriydi ve 11. yüzyılda camiye dönüştürüldü. Kentin Rus yönetiminde kaldığı dönem de izini bıraktı: Yusufpaşa, Ortakapı ve Cumhuriyet mahallelerindeki ızgara plan bu döneme dayanır.
Ani ise Kars kentinin dışında, Ermenistan’la doğal sınır oluşturan bir vadiye bakan, üçgen biçimli ıssız bir platodadır. Kent, 10. ve 11. yüzyıllarda Ermeni Bagratlı Krallığı’nın başkenti olarak gelişti ve İpek Yolu’nun bir koluna hâkim oldu. Daha sonra Bizans, Selçuklu ve Gürcü egemenliğinde de kervanlar için önemli bir kavşak olarak kaldı. Moğol istilası, 1319’daki yıkıcı deprem ve ticaret yollarının değişmesi kentin gerilemesini başlattı.
