Pişirmeden önce yüzeyi kurulama

Bu beceri ne işe yarar?

Yüzeyi kurulamak, malzemenin içindeki suyu sıkmadan dışındaki suyu almaktır. Tarif fırınlamadan veya tavada pişirmeden önce kurulamanızı istediğinde kullanın.

Buradaki örnek patlıcan. Musakka ve karnıyarık tariflerimizde kurulama öncesinde tuzlama vardır; bu, her sebzeyi tuzlamanız veya her mantar tarifine kuru başlamanız gerektiği anlamına gelmez.

Nasıl yapılır?

1. Malzemeyi tarifteki gibi hazırlayın. Tuzlama veya suda bekletme varsa önce tarifteki süreyle o adımı uygulayın; ayrıca bir tuzlama aşaması eklemeyin.
2. Malzemeyi üst üste koymadan temiz tahta veya tepsiye yerleştirin. Patlıcan dilimlerinde iki kesik yüzeye de ulaşacak alan bırakın. Karnıyarıktaki gibi alacalı soyulmuş bütün patlıcanları çevirerek açıkta kalan etli kısmı ve kabuğu kurulayın.
3. Temiz mutfak kâğıdı veya gıdaya uygun temiz, emici bez kullanın. Yüzeye kâğıdı hafifçe bastırarak damlaları alın; eti ovalayıp ezmeyin.
4. Temiz el veya gereçle parçaları çevirip diğer yüzü de kurulayın. Suyu etrafa yaymamak için sırılsıklam kâğıdı değiştirin.
5. Yüzeyde su damlası kalıp kalmadığını kontrol edin; ardından tarifin yağını sürüp belirtilen biçimde pişirin. Patlıcanın yüzeyi kuru hissedilmeli, eti bütünlüğünü korumalıdır.

Doğru sonucu tanıyın

• Açıkta kalan yüzeylerde su damlası veya birikintisi kalmaz.
• Etli kısım örselenmemiş, aşınmamış veya ezilip yassılaşmamıştır.
• Sonraki pişirme aşamasında tarifin kendi renk ve yumuşaklık işaretleri izlenir.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Islak parçaları üst üste koymak aradaki yüzleri nemli bırakır. Yayın ve iki tarafı kontrol edin.
• Sert ovalamak narin eti zedeler. Hafifçe tamponlayın; patlıcan dilimini rendelenmiş kabak gibi sıkmayın.
• Kurulamayı her duruma uygulamak, özellikle buharda başlatılıp sonra renk verilen yöntemle çelişebilir. Bilerek eklenen su da dâhil, seçtiğiniz tarifi izleyin.