Tavada renk aldırma

Bu beceri ne işe yarar?

Renk aldırmak yüzeyde daha yoğun bir renk ve lezzet oluşturur. Tarif etin veya sebzenin renk almasını istiyorsa bu beceriyi kullanın; bazı tariflerde amaç renk vermeden yumuşatmaktır.

Nasıl yapılır?

1. Parçaları hazırlayın; tarifin belirttiği tavayı, yağı ve ateşi kullanın.
2. Malzemeyi yüzeyini görebileceğiniz ve çevirebileceğiniz şekilde yayın. Tarif istiyorsa partiler hâlinde çalışın.
3. Suyunu saldığı aşamayı izleyin. Renk beklemeden önce fazla sıvının tarifte belirtildiği şekilde buharlaşmasına izin verin.
4. Malzemeye göre çevirin veya karıştırın. En koyu rengi aramak yerine tarifin istediği renk ve pişme noktasında durun.
5. Kıymayı derin bir yığın hâlinde sürekli karıştırmak yerine tavayla temas edecek şekilde yayın. Tarifin istediği gibi topaklarını açıp çevirin. Su saldıysa renk beklemeden önce bu sıvı aşamasını tarifteki gibi tamamlayın; suyun üzerine daha fazla malzeme yığmak yerine gerektiğinde partilerle çalışın.

Doğru sonucu tanıyın

• Yüzey yalnızca soluk ve ıslak değildir; yer yer renk almıştır.
• Tava kontrol altındadır: bazı parçalar renk alırken diğerleri yanmaz.
• Kıyma, suyu hâlâ kabarırken gri olabilir; bu, yüzeyinin renk aldığı anlamına gelmez. Tarif istiyorsa kızarmış bölgeleri arayın, ardından ayrı pişme kontrollerini tamamlayın.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Sıvı birikiyorsa sırf bir süre pişti diye malzemenin renk aldığını düşünmeyin. Önce sıvı aşamasını yönetin.
• Tava yakmaya başladıysa ateşi azaltıp durumu kontrol edin. Yanık tat daha fazla baharatla güvenilir biçimde gizlenemez.
• Kahverengini etin güvenli piştiğinin kanıtı saymayın. Kıymayı gıda termometresiyle kontrol edin: dana kıyma en az 71°C/160°F iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Bu, dana kıyma içindir; kanatlı, balık veya renk verilen her malzeme için ortak sıcaklık değildir. Seçtiğiniz tarifin diğer güvenlik kontrollerini de uygulayın.