Fazla sıvıyı buharlaştırma

Bu beceri ne işe yarar?

Fazla sıvıyı buharlaştırmak, istenmeyen serbest suyu ısıyla uzaklaştırmaktır. Tarifin nemli ama sulu olmayan kıvam istediği pişmiş sebze harçlarında ve soslarda işe yarar. Sıvıyı bir kâseye süzmekle veya pişmiş malzemeyi sıkmakla aynı değildir.

Buradaki örnek ıspanaklı harç. Yapraklar sönmüş olsa bile altında bol su kalabilir; hacminin küçülmesi suyunun bittiğini göstermez.

Nasıl yapılır?

1. Tarifin sıvı salınan aşamasına kadar ilerleyin. Ispanaklı böreğimizde önce soğanı yumuşatın; ıspanağı tarifteki gibi partiler hâlinde ekleyin.
2. Tarif aksini söylemiyorsa buharlaştırma aşamasında tavayı açık tutun. Ocağı kendiliğinden en yükseğe almak yerine tarifin ateşini kullanıp malzemeyle sıvının durumunu izleyin.
3. Tavada pişen harçta ıslak kısımlar yüzeye gelecek şekilde karıştırıp çevirin. Tavaya uygun biçimde tabanı nazikçe sıyırın; ortada su varken kenarların kuruyup tutmasına izin vermeyin.
4. Tavadaki harcın içinden kaşığı geçirip açılan aralığa su dolup dolmadığına bakın. Ispanaklı harçta serbest sıvı buharlaşıp yapraklar nemli kalana kadar sürdürün. Hafif parlaklıkla su birikintisi aynı şey değildir.
5. Musakkamız gibi fırında pişen yemeklerde, kapağı tarifin belirttiği aşamada ve sürede açın. Katları karıştırmayın. Sosun tarifteki gibi azaldığını kontrol edin; ardından ayrı yumuşaklık ve pişme kontrollerini tamamlayın.
6. Tarifin işaretinde durun. Börek için doldurmadan önce tarifteki soğutma adımını uygulayın; yalnızca sıcaklık da yufkayı yumuşatabilir. Ispanağı olabildiğince kuru veya koyu yapmak için pişirmeyi sürdürmeyin.

Doğru sonucu tanıyın

• Kaşık tabanı açtığında aralık hemen bir su birikintisiyle dolmaz.
• Ispanak nemli ve yumuşak kalır; yanık kokusu veya yapışmış siyah bölgeler yoktur.
• Soğuyan harç, yufkaya su akıtmak yerine tarifin istediği kıvamdadır.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Yapraklar sönünce durmak harcı sulu bırakabilir. Sıvıyı, yaprak hacminden ayrı kontrol edin.
• Bu aşamada tavayı kapalı bırakmak buharı içeride tutar. Tarif buharlaştırma istediğinde kapağı açın.
• Fazla sıvıyı gizlemek için un veya galeta unu eklemek tarifi değiştirir. Hâlâ pişirme aşamasındaysanız bunun yerine tarifin buharlaştırma adımını tamamlayın.
• Sıvı bittikten sonra sürdürmek harcı yakabilir. Kıvam işaretinde durun; yanık tadı güvenilir biçimde düzeltilemez.