Sivas köftesi
Yalnızca kaya tuzuyla yoğrulan dana ve koyun eti küçük, yassı ovaller hâlinde meşe kömüründe pişirilip pide üzerinde sunulur.
İç Anadolu
Sivas
Sivas mutfağını iki şey belirler: ocağın ateşi ve kışa yapılan hazırlık. Ateşin tarafında Sivas köftesi durur; dana ve koyun eti tek baharat olarak Zara’nın Tuzlagözü köyünden çıkan kaya tuzunu alır, küçük yassı ovaller hâlinde meşe kömüründe pişip pide üzerinde gelir. Sebzeli Sivas kebabının et ve sebze dizili şişleri ise açık ocağın üzerinde tellere dikine asılarak kızarır. Kışa hazırlık baharda başlar. Taze sütten yapılan, yoğurda benzeyen peskütan kış için saklanır ve sonra dövme buğday, yeşil mercimekle koyu bir çorbaya dönüşür. Pancar saplarından kurulan pezik turşusu da soğan ve yumurtayla turşu mıhlaması olarak sofraya gelir. Divriği pilavı ise pirinci kuzu eti, nohut, kuş üzümü, yenibahar, dolmalık fıstık ve tereyağıyla buluşturur. Tuzlagözü’nün tuzundan baharın sütüne ve pancar saplarına uzanan bu mutfakta her tabak, Sivas’ta peşine düşülecek ayrı bir malzemeye götürür.
Son güncelleme:
Kızılırmak kıyısında bir yayla şehri
Yüksek bir yayla, kömür ateşi ve köfteyle pilavın kurulduğu sofra.
Şehrin lezzetleri
Et yemeklerinin yanında peskütanı, tahılları ve yeşilliklerle kurulan sofrayı keşfedin.
Sebzeli Sivas kebabı
Et ve sebze dizilen şişler, açık ocağın üzerindeki tellere dikine asılarak kızartılır.
Peskütan çorbası
Dövme buğday ve yeşil mercimek peskütanla kaynatılır, koyulaşana dek çırpılır.
Divriği pilavı
Pirinç; kuzu eti, soğan, nohut, kuş üzümü, yenibahar, dolmalık fıstık ve tereyağıyla pişirilir.
Turşu mıhlaması
Pezik turşusu soğanla kavrulur, üzerine yumurta kırılarak mıhlanır.
Fırında kelle
Kelleler ağzı kapalı kaplarda, odun ateşiyle ısıtılan taş fırının közünde uzun süre pişirilir.
Tonus köftesi
Bulgur ve dana etiyle yoğrulan hamur baharatlı böbrek yağıyla doldurulur, haşlanır ve sıcakken kayısı hoşafıyla sunulur; Altınyayla’nın yemeğidir.
Yöresel yemekler
Bu şehrin tarifleri yakında burada.
Yerel malzemeler
Sivas pastırması
Kaya tuzuyla kurlanıp havada kurutulan, çemenle kaplanan dana eti.
Rehber henüz hazırlanmadıPeskütan
Baharda taze sütten yapılıp kış için saklanan, yoğurda benzer bir ürün.
Rehber henüz hazırlanmadıPezik turşusu
İnce doğranıp sıcak suda haşlanan pancar saplarından yapılan turşu.
Rehber henüz hazırlanmadıZara kaya tuzu
Zara’nın Tuzlagözü köyünden çıkan, Sivas köftesinin tek baharatı olan doğal kaya tuzu.
Rehber henüz hazırlanmadıSofra kültürü
Kışa hazırlık, Sivas’ın yemek kültüründe güçlü bir yer tutar. Kurutulmuş tahıllar, erişte, dayanıklı hâle getirilen süt ürünleri ve turşular, uzun soğuk dönemler için hazırlanan ev kilerinin parçalarıdır. Böylece mutfak, yalnızca sofraya gelen yemekle değil, öncesindeki emek ve saklama bilgisiyle de anlaşılır. Madımak, yemeklerin yanı sıra türkülerde de yer alarak kültürel bellekle bağ kurar.
Tuz ve kömür ateşi
Sivas köftesi yalnızca Zara kaya tuzuyla tatlandırılır ve meşe kömüründe pişirilir.
Kışa hazırlık
Baharın sütü peskütana, pancar sapları pezik turşusuna dönüşür; ikisi de kış yemeklerinde pişer.
Yanınızda götürün
- Sivas pastırması
- Sivas sucuğu
- Peskütan
- El yapımı Sivas bıçağı
- El dokuması Sivas halısı
Tarih ve coğrafya
Sivas’ta 13. yüzyıl Selçuklu mirasını en açık biçimde medreseler anlatır. Gök Medrese, anıtsal mermer taçkapısı ve cephesiyle bu yüzyılın karakterini yansıtır. Selçuklu Sultanı III. Gıyaseddin Keyhüsrev döneminde yapılan Buruciye Medresesi ise yalnızca fizik, kimya ve astronomi öğretimi için kurulmuştu. Çifte Minareli Medrese’nin bugüne ulaşan özgün bölümü görkemli cephesidir; taçkapının üzerindeki iki minare Sivas’ın simgesi olmuştur. Şifaiye Medresesi ve Darüşşifası’nda ise hem hastalar tedavi edilir hem de tıp öğretilirdi.
Kentin yakın tarihindeki dönüm noktası, Eylül 1919’da toplanan Sivas Kongresi’dir. İlin ilçelerinden Divriği’de, kalenin altındaki yamaçlarda Ulu Cami ve Darüşşifa yer alır. Camiyi Mengücekli Emir Ahmed Şah, bitişiğindeki darüşşifayı eşi Turan Melek kurdurmuştur. Avlusu olmayan cami, tüm dinî işlevleri kapalı bir mekânda toplar; bunun nedeni muhtemelen sert iklimdir. Zengin oymalı taçkapılar, sade iç duvarlarla güçlü bir karşıtlık oluşturur.
