Zırhla et kıymak

Bu beceri ne işe yarar?

Zırh, iki elle kontrol edilen büyük ve kavisli bir et kıyma bıçağıdır. Kesici ağzını soğuk etin üzerinde ileri geri sallayarak kıyılan ete zırh kıyması denir. Kebap harcı veya etli bir üst harç için tarif zırhla kıyılmış et istediğinde bu beceriyi kullanın.

Amaç, eti tarifin gerektirdiği incelikte küçük ve belirgin parçalara ayırmaktır. İri kıyılmış kebap eti ile sürülebilir bir lahmacun harcı aynı miktarda kıyılmaz. Bu dersin odağı zırh ve iki elle yapılan sallama hareketidir.

Nasıl yapılır?

1. Boyutunu ve ağırlığını rahatça kontrol edebileceğiniz bir zırh seçin. Kavisli bıçağın tamamına yer bırakacak temiz ve kaymayan bir kesme tahtası hazırlayın. Çiğ eti ve suyunu yenmeye hazır yiyeceklerden uzak tutun. Etin cinsini ve yağ miktarını tarifinize göre seçin.
2. Sert sinir ve zarları önceden ayıklanmış, soğuk ve kemiksiz etle başlayın. Küçük bir bölümle çalışın, kalanını buzdolabında bekletin. Tarifin gerektirdiği yağı koruyun; eti kalın bir yığın yerine küçük ve yayvan bir küme hâlinde yayın. Çiğ eti yıkamayın.
3. Bir elinizle ahşap sapı sağlam tutun; diğer elinizle bıçağın uzak ucuna yakın, keskin olmayan sırtını kontrol edin. İki elinizi de keskin alt ağızdan yukarıda ve uzakta tutun. Harekete başlamadan önce tutuşunuzu ayarlayın; kontrol etmekte zorlandığınız kadar büyük veya ağır bir zırh kullanmayın.
4. Kavisli kesici ağzı etin üzerinde kontrollü biçimde ileri geri sallayın. Kavis sayesinde bıçağın tahtaya değen kesici bölümü hareket eder. Bıçağı yükseğe kaldırmak veya bir ustanın hızını taklit etmek yerine düzenli ve kontrol edilebilir hareketlerle çalışın.
5. Eti toplamadan veya çevirmeden önce bıçağı tamamen durdurun. Zırhı bırakın, parçaları bir kazıyıcıyla toplayın, sonra başka yönden kıyın. Yalnızca tarifin istediği eşitliğe ulaşana kadar tekrarlayın; kıyma macun hâline gelmeden durun.
6. Yağ yumuşar veya sıvanmaya başlarsa durun; eti yeniden dirileşene kadar buzdolabına kaldırın. Daha hızlı kıyarak ısınmayı gidermeye çalışmayın. Etin, yağın veya sebzelerin ayrı mı birlikte mi kıyılacağını tarifiniz belirlesin.
7. Kıymayı kapatıp gecikmeden 4°C/40°F veya daha soğuk buzdolabına kaldırın. Yenmeye hazır yiyecekleri hazırlamadan önce ellerinizi en az 20 saniye sabun ve suyla; bıçağı, tahtayı ve tezgâhı sıcak sabunlu suyla yıkayın. Dana veya kuzu kıymasını gıda termometresiyle kontrol ederek en az 71°C/160°F iç sıcaklığa kadar pişirin; renk güvenlik ölçütü değildir. Çiğ harcı tatmayın.

Doğru sonucu tanıyın

• Kıymada uzun şeritler veya pürüzsüz bir macun yerine seçilebilen küçük parçalar vardır.
• Parçalar tarifin ihtiyacına göre yeterince eşittir: Adana uygulama adımı iri ve eşit kıyma ister; lahmacun harcı ise sürülebilmesi için daha ince kıyılır.
• Et diriliğini korur; yağ, tahtaya sıvanan bir tabaka yerine ayrı parçalar hâlindedir. Bunlar doku ipuçlarıdır; etin çiğ yenebileceğini göstermez.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Büyük bir et yığınıyla başlamak: altta şeritler kalırken üst kısım gereğinden fazla kıyılır. Küçük bölümlerle çalışın ve geçişler arasında yön değiştirin.
• Sinirleri ayıklamamak: kıymada sert lifler kalır. Bunları kıyarak yok etmeye çalışmak yerine baştan temizleyin.
• Ilık eti kıymak veya gereken dokudan sonra devam etmek: yumuşayan yağ sıvanır ve parçaların belirginliği kaybolur. Devam etmeden önce soğutun; macun hâline gelen eti yeniden ayrı parçalara döndüremezsiniz.
• Bıçak hareket ederken eti toplamak: parmaklar kesme alanına girer. Parçaları kazıyıcıyla yeniden toplamadan önce bıçağı bırakın.
• Elde kıymayı bir güvenlik işlemi saymak: kıymak zararlı bakterileri ortadan kaldırmaz. Çiğ eti ayrı tutun, ekipmanı temizleyin ve eti iyice pişirin. Çiğ kebap veya üst harcı asla tatmayın.