Balıktan fileto çıkarmak

Bu beceri ne işe yarar?

Fileto çıkarmak, balığın iki yanındaki eti omurgadan ve kaburga kılçıklarından ayırmaktır. Bu ders, levrek ve uskumru gibi yuvarlak gövdeli balıklardan iki fileto çıkarmayı öğretir. İç organları ve pulları önceden temizlenmiş balıkla başlayın; gerekirse bu hazırlığı balıkçınızdan isteyin.

Tarif çiğ balık filetosu istediğinde bu beceriyi kullanın. Dil balığı gibi yassı balıkları filetoya ayırmak, hamsiyi kelebek açmak ve pişmiş bütün balığın kılçığını ayıklamak farklı uygulamalardır. Fileto çıkarmak bütün ince kılçıkları kendiliğinden uzaklaştırmaz.

Uygulama için balık ekmeğe uskumru, balık çorbasına levrek filetosu hazırlayabilirsiniz. Balığın türünü, derili veya derisiz oluşunu ve miktarını seçtiğiniz tarife göre belirleyin; bütün balığın ağırlığı, elde edeceğiniz fileto ağırlığı değildir.

Nasıl yapılır?

1. Temiz ve kaymayan bir tahta, keskin fileto bıçağı, mutfak makası ve balık cımbızı hazırlayın. Çiğ balığı ve suyunu yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Yalnızca üzerinde çalışacağınız balığı çıkarın; kalanını buzdolabında bekletin. İçinin ve pullarının temizlenmiş olduğunu kontrol edin. Çalışmayı engelleyen yüzgeçleri, sivri dikenlerine dikkat ederek makasla kesin.
2. Balığı yan yatırın; sırtı size dönük olsun. Solungaç kapağının ve göğüs yüzgecinin hemen arkasından başa doğru eğik bir kesik atın; bıçak omurgaya değince durun. Kemiği keserek geçmeye çalışmayın. Balığı tutan elinizi bıçağın ilerleyeceği hattan uzak tutun.
3. Bıçağı kılçıklara neredeyse paralel çevirin ve baş tarafından kuyruğa doğru ilerleyin. Kontrollü kesişlerle omurgaya yakın kalın. Bıçağın ucunu görebilmek için ayrılan eti diğer elinizle hafifçe kaldırın. Kaburgaları zorlayıp kesmek yerine kıvrımlarının üzerinden ilerleyin; karın kenarı ve kuyruktaki bağlantıları keserek filetoyu ayırın.
4. İlk filetoyu temiz bir tabağa alın. Balığı ters çevirin, rahat kesebileceğiniz yönde yerleştirin ve başın arkasındaki kesiği tekrarlayın. Omurgayı ve kaburgaları izleyerek ikinci filetoyu çıkarın. Tutan elinize doğru kesmek yerine balığın konumunu değiştirin.
5. Her filetoyu derisi alta gelecek şekilde yatırın. Üzerinde kalmış kaburga kılçıklarını kontrol edin; bıçağı hemen altlarından geçirip mümkün olduğunca az et alarak temizleyin. Düzensiz kenarları hafifçe düzeltin. Bu aşamada deriyi bırakın; yalnızca tarif derisiz fileto istiyorsa ayrıca ayırın.
6. İnce kılçıkları bulmak için parmak uçlarınızı filetonun kalın orta bölümü boyunca yavaşça gezdirin. Her kılçığın görünen ucunu balık cımbızıyla sağlamca kavrayın; eti destekleyip kılçığı yattığı yönde, çekiştirmeden çıkarın. Kenarları dâhil bütün filetoyu elinizle ve gözünüzle yeniden kontrol edin. Düzgün görünen filetoda da kılçık kalabilir.
7. Filetoları kapatıp pişirene kadar gecikmeden 4°C/40°F veya daha soğuk buzdolabına kaldırın. Yenmeye hazır yiyeceklere dokunmadan önce ellerinizi en az 20 saniye sabun ve suyla; tahtayı, bıçağı, cımbızı ve tezgâhı sıcak sabunlu suyla yıkayın. Seçtiğiniz tarifin kılçık kontrolü ve hazırlık adımıyla devam edin; balığı en kalın etli kısmında gıda termometresiyle kontrol ederek en az 63°C/145°F iç sıcaklığa kadar pişirin.

Doğru sonucu tanıyın

• Yırtılmış parçalar veya derin oyuklar yerine kesik yüzeyleri düzgün iki bütün filetonuz vardır.
• İskeletin üzerinde az miktarda kalın et kalmıştır; kaburgalar iskelette bırakılmış veya filetolardan temizlenmiştir.
• İkinci dikkatli kontrolde kılçık bulunmaz. Bu kontrol gözden kaçan kılçık olasılığını azaltır; bütün kılçıkların çıkarıldığını garanti etmez.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Kör bıçak kullanmak veya sertçe bastırmak: et yırtılır ve bıçağın kontrolü zorlaşır. Durun, düzgün bilenmiş bir fileto bıçağı kullanın ve kılçıklara yakın, kontrollü kesişler yapın.
• Bağlantıları kesmeden filetoyu çekip koparmak: narin et yırtılır. Yalnızca keseceğiniz yeri görecek kadar kaldırın, eti bıçakla ayırın. Yırtılmış eti yeniden bütün bir filetoya dönüştüremezsiniz.
• Kaburgaları keserek geçmek veya ince kılçık kontrolünü atlamak: düzgün filetoda bile kılçık kalabilir. Üzerinde kalan kaburgaları temizleyin; kalın orta kısmı ve kenarları parmaklarınızla ve cımbızla dikkatle kontrol edin.
• Aynı yöntemi her balığa uygulamak ya da tarifteki bütün balığı veya dilimleri filetoyla değiştirmek: balığın yapısı ve pişme biçimi farklıdır. Elinizdeki balığa uygun bir fileto tarifi seçin.
• Diğer hazırlıkları yaparken filetoları tezgahta bekletmek: çiğ balık buzdolabında tutulmalıdır. Filetoları kapatıp soğutun; başka yiyecekleri hazırlamadan önce ekipmanı temizleyin.