Konya Fırın Kebabı
Yumuşayana kadar ağır ağır fırınlanan, kendi suyuyla pide üzerinde sunulan, sade çeşnili kuzu eti. Önce kapalı, ardından üzeri açık ev fırınında pişirme, uzun süreli ekmek fırını hazırlamasının bir uyarlamasıdır.
Türkiye mutfağının malzemeleri
Kemikli kuzu kol
Kemikli kuzu kol, yumuşak kuzu yemekleri için uzun fırın pişirmesine uygundur. Tarifin istediği büyük parçaları koruyun ve son kızartma aşamasından önce yumuşamalarına zaman tanıyın.
Son güncelleme:
Kemiksiz koldan ayrı tutulan, çiğ ve kemikli kuzu kol. Besin değerleri kol ve kürek bölümlerini içeren bütün omuzun yenebilir et ve yağı içindir; kemik ağırlığı hariçtir.
Türler ve biçimler
Bütün kemikli kol
Büyüklüğü, şekli ve uzun pişirme süresi dikkate alınarak hazırlanmış tarife uygundur.
Büyük kemikli parçalar
Kasaptan tarifin gerektirdiği şekilde kesmesini isteyin; gelişigüzel küçük pirzola parçaları farklı pişer.
Satın alırken nelere bakmalı?
- Kemikli kol istediğinizi ve gerekli parça büyüklüğünü belirtin. Bütün kolları aynı kabul etmek yerine dış yağın ne kadar ayıklandığını sorun.
- Etin, kapak veya örtü yerindeyken fırın kabına sığdığını kontrol edin. Soğuk taşıyın.
Hazırlama ve pişirme
- Bağlantılı yavaş fırın tarifinin kapalı ve açık aşamalarını izleyin. İstenen parça büyüklüğünü koruyup pişirme suyunu takip edin.
- Son aşamaya geçmeden etin kolay ayrıldığını kontrol edin; porsiyonlarken kemikleri dikkatle çıkarın. Dışının kızarması tek başına yumuşadığını göstermez.
- Çiğ eti ve hazırlama araçlarını yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Bütün et parçalarının en az 63°C’ye ulaştığını kontrol edip 3 dakika dinlendirin; bu ağır pişen yemeklerin yumuşaması için asgari sıcaklığa ulaşmaktan daha uzun pişmesi gerekir.
Doğru saklama
- Çiğ eti sızdırmaz kapta, yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı ve 4°C veya altında saklayın. Bütün parçaları 3–5 gün, kuşbaşı eti 1–2 gün içinde kullanın ya da dondurun. Ambalajdaki daha erken tarihe uyun.
- Buzdolabında çözdürün. Pişmiş eti 2 saat içinde, ortam 32°C üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın; artanları 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74°C’ye ulaştırın.
Alternatif seçimi yemeğe bağlıdır
Kemiksiz kol
Yenebilir miktarı ve şekli farklıdır. Kemikli ağırlığın bire bir yerine koymak yerine miktarı ve yöntemi uyarlamak gerekir.
Kuzu but
Farklı bir parçadır; kolun uzun fırın yönteminin aynı sonucu vereceğini varsaymayın.
Besin değerleri
Çiğ kuzu kol eti ve yağı, kemik hariç [1]
| Besin öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 264 kcal |
| Protein | 16,6 g |
| Toplam yağ | 21,4 g |
| Doymuş yağ | 9,28 g |
| Karbonhidrat | 0 g |
| Lif | 0 g |
| Toplam şeker | 0 g |
| Sodyum | 61 mg |
| Kolesterol | 72 mg |
| Kalsiyum | 16 mg |
| Demir | 1,5 mg |
| Potasyum | 230 mg |
| D vitamini | 0,1 µg |
100 g çiğ yenebilir kol eti ve yağı için USDA referansı; kaynakta dış yağ 1/4 inç olarak belirtilir. Kemik hariçtir; satın alınan kemikli ağırlığa uygulanmaz. Yağ ayıklama ve pişirme değerleri değiştirir. Değerler okunabilirlik için yuvarlanmıştır; “bildirilmemiş” sıfır anlamına gelmez. “<” işareti, değerin kaynağın ölçüm sınırının altında olduğunu belirtir.
Besin değerleri yukarıda adı verilen referans kaynaktan alınmıştır. Bunlar yayımlanmış referans değerlerdir; kendi ölçümlerimiz değildir. Ürün ve pişirme yöntemi değiştikçe değerler değişebilir.
Türkiye sofrasında
Konya Fırın Kebabı ve Tandır Kebabı tariflerimizde kemikli kol kullanılır. Uzun pişirme eti yumuşatır; yüzeyin son işlemi her tarifin kendi yöntemine göre yapılır.
Bu malzemeyle tarifler
Tandır Kebabı
Kuzu omuz eti, soğanların üzerinde liflerine ayrılıncaya kadar ağır ağır fırınlanır; pide ve tepsideki suyuyla servis edilir. Düşük sıcaklıktaki ev fırını pratik bir uyarlamadır; geleneksel tandır fırınının aynısı değildir. Eti yumuşatma aşamasında kabı örtülü tutun.