Türkiye mutfağının malzemeleri
Kirli hanım peyniri
Kirli hanım, taze loru kurutulmuş yöresel bir peynire dönüştürür. Fırınlanmış biçiminin kızarmış dışı ve açık renkli, ufalanan içi ince dilimlemeye veya rendelemeye uygundur.
Son güncelleme:
Bu rehber, Ayvalık’ın kirli hanım geleneğini anlatır: başta sepet peyniri olmak üzere başka peynirlerden kalan peynir altı suyuyla yapılan bir lor peyniridir. Elde edilen lor süzdürülür, tuzlanır ve kurutulur; ardından fırınlanabilir. Geleneksel anlatımda koyun sütü peynir altı suyu yer alır; güncel ürünler değişebildiği için süt bilgisini kontrol edin. Gömeç’te aynı adı taşıyan, doğrudan inek sütünden de yapılabilen ayrı bir peynir vardır; bunun aynı lor peyniri olduğu varsayılmamalıdır.
Türler ve biçimler
Kurutulmuş lor peyniri
Süzdürülüp tuzlanan lor, kurudukça daha sıkı hale gelir. Satılan ürünün hangi bitmiş biçim olduğunu üreticiye sorun; bu anlatım evde olgunlaştırma talimatı değildir.
Fırınlanmış kirli hanım
Fırınlama dış yüzeye altın sarısından kahverengiye değişen renk ve kızarmış lezzet verir. İçi açık renkli ve lor dokusundadır; eriyip uzayan peynir yapısı beklenmez.
Satın alırken nelere bakmalı?
- Ayvalık’ın peynir altı suyundan yapılan biçimini sorun; üreticinin süt ve içerik bilgisini kontrol edin.
- İçindekiler listesinin tamamını okuyun; bazı fırınlanmış ürünlerin dışı buğday unuyla kaplanabilir.
- Saklama talimatı bulunan, etiketi açık bitmiş ürün alın. Yüzey rengi tek başına kimliği veya peynirin yenmeye uygunluğunu göstermez.
Hazırlama ve pişirme
- Bitmiş fırınlanmış peyniri, kızarmış yüzeyini ve lor dokusunu birlikte tadabilmek için ince dilimleyin.
- Belirgin peynir lezzeti istediğiniz makarna veya salatanın üzerine rendeleyin ya da ufalayın.
- Kabuk ve servis konusunda üreticinin yönlendirmesini izleyin; geleneksel kurutmayı taze loru evde rafta bekletme izni gibi değerlendirmeyin.
Doğru saklama
- Orijinal ambalajında veya kapaklı bir gıda kabında, 4°C ve altında buzdolabında saklayın.
- Açılmış ambalaj ve varsa salamura için üreticinin talimatlarına uyun; bu koşullarda tüketebileceğiniz miktarda alın.
Alternatif seçimi yemeğe bağlıdır
Kurutulmuş ricotta tipi lor peyniri
Rendelenebilen sıkı bir lor dokusu sağlayabilir; ancak kirli hanımın kendine özgü kurutma ve kızarmış yüzey karakterini karşılamaz.
Taze lor
Başlangıçtaki peynir altı suyu pıhtısıyla ortak yön taşır; fakat daha yumuşak ve suludur. Aynı dilimleme, rendeleme veya kızarmış yüzey etkisini vermez.
Besin değerleri
Besin değerleri üreticiye ve ürüne göre değişir. Aldığınız ambalajın besin değerleri tablosunu esas alın.
Türkiye sofrasında
Kirli hanım, Ayvalık’ta peynir yapımından kalan peynir altı suyunu değerlendirme geleneğinin parçasıdır. Kurutma ve bazı biçimlerde fırınlama, narin taze loru daha belirgin karakterli bir sofra peynirine dönüştürür.