Türkiye mutfağının malzemeleri
Şile Palamudu
Şile’nin Karadeniz balıkçılığıyla özdeşleşen; ızgara, fırın ve tava için bütün veya kesilmiş satılan taze palamut.
Son güncelleme:
Şile palamudu, Şile’nin Karadeniz balıkçılığıyla ilişkili Sarda sarda türü yerel palamuttur. Bu rehber bütün veya kesilmiş çiğ taze balığı kapsar; orkinos, tütsülenmiş balık veya tuzda olgunlaştırılmış lakerda değildir. Pazar adını veya gövde çizgilerini köken kanıtı saymak yerine nerede avlandığını sorun.
Türler ve biçimler
Bütün taze palamut
İğ biçimli balığın koyu sırtında, gümüş renkli yanların üzerinde eğik çizgiler bulunur. Balıkçı temizleyip porsiyonlayabilir.
Kemikli dilim ve kelebek açılmış balık
Enine kesilen dilimlerde orta kılçık kalır; kelebek açılan balık gövde boyunca açılır. Tarifin istediği kesim ve hazırlanmış miktarla eşleştirin.
Satın alırken nelere bakmalı?
- Şile palamudu adıyla satılan balığı alırken satıcıya avlandığı alanı ve karaya çıkarıldığı yeri sorun.
- Soğukta veya taze buz üzerinde tutulan, taze ve hafif kokulu, eti diri balığı seçin. Parlak yüzey tek başına tazeliği göstermez.
Hazırlama ve pişirme
- Balığı kullanacağınız tarife göre temizletip kestirin.
- Dilimlerde ve açılmış balıkta kalan kılçıkları kontrol edin; bütün satın alma ağırlığı kılçıksız yenebilir et ağırlığıyla aynı değildir.
- Çiğ balığı ve suyunu yenmeye hazır yiyeceklerden uzak tutun; hazırlama sonrasında elleri, araçları ve çalışma yüzeylerini temizleyin.
Doğru saklama
- Satın aldıktan sonra soğuk tutun; balıkçının ürüne özgü saklama ve son tüketim önerisini izleyin.
- Dondurulmuş bir seçenek için paketindeki çözündürme ve saklama talimatlarını izleyin; yeni avlanmış balıkla aynı kabul etmeyin.
Alternatif seçimi yemeğe bağlıdır
Başka yöreden palamut
Kesim ve kalınlık uygunsa aynı pişirme yöntemine uyabilir; fakat Şile kökenini göstermez.
Lakerda
Tuzda olgunlaştırılmış balığın tuzluluğu, dokusu ve servis amacı farklıdır. Pişirilecek yemekte kullanılan çiğ taze balığın karşılığı değildir.
Besin değerleri
Yağ ve besin düzeyleri balığa ve mevsime göre değişir; bütün balık, dilim ve hazırlanmış ürünlere tek bir tablo atanmaz.
Türkiye sofrasında
Palamut, Şile’nin balıkçı topluluğu ve mevsimlik balık pazarlarıyla özdeşleşmiştir. Taze balık dilimlenerek tavada veya kelebek açılarak ızgarada pişirilebilir.